Les prix des produits alimentaires ne baisseront pas dans les rayons l’an prochain. Les coûts des entreprises qui les fabriquent n’ont globalement pas reflué, a expliqué ce mardi 28 novembre Jean-Philippe André, le président du lobby de l’agroalimentaire Ania. « Fort heureusement nous sommes entrés dans une phase de désinflation. Les prix ne vont pas baisser mais l’inflation va ralentir », a-t-il déclaré.
Pontarlier : « Qu’allons-nous manger demain ? »
Dans le cadre des conférences qu’ils organisent, les Amis du Musée de Pontarlier proposent une soirée sur le thème « Qu’allons-nous manger demain ? » ce lundi 20 novembre, à 18h30, à la salle Morand. L’entrée est libre. Elle sera animée par Gilles Fumey, enseignant-chercheur en géographie de l’alimentation au CNRS et à la Sorbonne, né à Déservillers, le berceau du Comté.
La cuisine centrale de Besançon ouvrait ses portes à la presse ce lundi matin pour dévoiler les coulisses des cantines bisontines. La qualité des repas servis dans les restaurants scolaires est une préoccupation majeure de la ville de Besançon, avec plus de 5000 repas en liaison chaude qui partent chaque jour à destination des crèches et des écoles. Une prouesse rendue possible grâce à la trentaine d’employés de la cuisine centrale, qui permet à Besançon d’être la seule ville de France à proposer un service de cette qualité.
La cuisine municipale de Besançon, c’est en moyenne 5000 repas sur le scolaire, 1000 repas sur les centres de loisirs et 500 repas pour les crèches. Toujours avec cette volonté de rester dans la liaison chaude. Deux grands types de productions existent en restauration collective : la liaison froide et la liaison chaude. La première consiste à produire, deux ou trois jours avant, des plats qui seront livrés aux établissements et ensuite réchauffés avant d’être consommés. La liaison chaude consiste, elle, à cuisiner le matin pour une consommation le jour-même. « J’ai envie de dire un peu comme à la maison, où on prépare sa casserole pour le repas du midi ou du soir » indique Anthony Pelleteret, directeur de la cuisine municipale. Ce deuxième type de production est celui appliqué à la ville de Besançon. Ce qui est très rare aujourd’hui, et qui fait la particularité et la qualité des repas servis au sein de la cité bisontine. Une manière de mieux consommer, mais qui laisse peu de place à l’erreur. « Effectivement, on n’a pas le droit de se tromper. S’il arrive quelque chose et que toute la production est à jeter, alors qu’on doit livrer quelques heures après, ça peut vite être embêtant… » ajoute le directeur de la cuisine centrale.
https://www.pleinair.net/details/itemlist/tag/alimentation#sigProId39660d8868
Elaborer différentes recettes, un procédé complexe
Travailler à la cuisine centrale, c’est aussi élaborer et mettre en place de nouvelles recettes. Cependant, cela reste un processus compliqué. Il y a plusieurs phases qui vont permettre de valider la recette avant de la proposer aux enfants, et également de valider l’organisation. « Mettre en place une recette pour 5000 repas, c’est malheureusement très compliqué. Il faut être certain que la recette puisse être reproductible. Donc on va d’abord faire des tests au niveau de la cuisine, ensuite à une échelle un peu plus grande. Sur les crèches pour 200 repas ou sur les centres de loisirs, par exemple pour 800 repas. Enfin, si on voit qu’on peut adapter l'organisation, on va reproduire cette recette en scolaire pour 5000 repas » explique Anthony Pelleteret. Et aujourd’hui, les cuisiniers mettent justement la main à la pâte pour élaborer une nouvelle pâtisserie, à base de noix, noisettes et miel. « On a fait des tests il y a une dizaine de jours, on était parti sur un caramel plutôt qu’un miel. Mais l’amertume du caramel nous a vite fait changer d’avis. On a refait des tests la semaine dernière sur la recette et on l’a validé. Maintenant, reste à voir la mise en œuvre, ce que ça implique en termes de préparation, que ce soit sur le broyage des noix, des noisettes, le conditionnement. Mais également le type de tarte que nous allons faire. Est-ce qu’on fait une tarte ronde ou rectangulaire ? On va vraiment reprendre toutes ces choses-là pour que notre organisation et que notre production se passe bien et dans de bonnes conditions » poursuit le directeur de la cuisine municipale.
Répondre aux exigences
Depuis 2018, une loi française vise à rétablir l'équilibre des relations commerciales producteurs - grande distribution, tout en rendant accessible une alimentation saine et durable pour tous les consommateurs. Il s’agit de la loi EGAlim, qui poursuit plusieurs objectifs : rémunérer justement les producteurs, pour leur permettre de vivre dignement de leur travail ; renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits alimentaires ; favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous. Cinq mesures phares ciblent la restauration scolaire.
- Montée en gamme des approvisionnements avec un minimum de 50% de produits de qualité dont 25% bio
- Lutte contre le gaspillage via un diagnostic anti-gaspi alimentaire, et le don de denrées alimentaires consommables
- Information et affichage des produits de qualité et de produits durables entrant dans la composition des repas
- Diversification des sources de protéines et offre de menus végétariens une fois par semaine
- Fin de l’utilisation de contenants alimentaires adaptés à la cuisson, la réchauffe ou au service de matière plastique
Pour répondre efficacement à tous ces critères, la cuisine municipale de Besançon propose un repas végétarien hebdomadaire depuis 2013 et deux depuis septembre 2023. Par ailleurs, elle a totalement arrêté l’utilisation de plastique depuis 2021 et se sert désormais de bacs en inox. Afin de lutter au mieux contre le gaspillage alimentaire, la cuisine centrale dispose de fiches techniques et adapte ses portions, tout en ayant mis en place un outil de commande de repas qui permet d’adapter les quantités de chaque composante des crèches. La cuisine centrale de Besançon s’engage aussi sur la réduction des volumes d’emballage, avec un travail sur le conditionnement des marchandises, leur livraison en caisses plastiques consignées, et un partenariat avec le Sybert pour l’enlèvement des balles de carton. Enfin, une convention de dons a été signée avec la banque alimentaire, mais aussi un partenariat avec la Citadelle, pour récupérer les épluchures et marchandises abîmées.
« Là où la cuisine centrale a l’obligation d’atteindre les 50% EGAlim dont 25% bio à la cantine, ses menus proposent déjà des repas à 69% EGAlim, dont 44% de bio »
Depuis le début du mandat, en 2020, la Communauté de Communes du Grand Pontarlier s’est engagée dans un P.A.T, un Projet Alimentaire Territorial ? afin de développer une alimentation durable, de qualité et accessible à tous. Actuellement, une phase de diagnostic agricole et alimentaire est en cours. « On traite toute la chaîne de l’alimentation, avec la volonté d’avoir une meilleure approche au niveau local, environnemental et social » explique Jean-Marc Grosjean, l’élu en charge notamment du développement durable à la Communauté de Communes du Grand Pontarlier. Tous les acteurs sont concertés.
Des rencontres ont été effectuées avec les professionnels. Désormais, ce sont les consommateurs qui sont interrogés, via un questionnaire mis en ligne pour sonder leurs habitudes alimentaires et leurs consommations locales.
Cette enquête vise à connaître les pratiques et les attentes en termes de consommation de produits alimentaires locaux. Les réponses effectuées permettront ensuite à la collectivité d’établir une stratégie alimentaire dans l’objectif d’aider à la mise en place de circuits courts, de préserver la santé de tout un chacun et contribuer, à son échelle, à la préservation de l’environnement.
Pour participer à ce sondage : https://framaforms.org/quy-a-t-il-dans-votre-assiette-1658733339
L'interview de la rédaction / Jean Marc Grosjean
Du 4 au 8 avril dernier, a eu lieu la semaine Verte dans tous les restaurants universitaires de Bourgogne Franche-Comté. L'objectif : proposer le choix d'un menu 100% végétal aux étudiants afin de répondre à la demande et d'agir pour l'environnement. Le projet né en 2016, a eu pour volonté cette année de s'étendre à tous les restaurants de la région et non pas uniquement dans 3 restaurants sur chacun des sites.
Un personnel investi
Les différents chefs des restaurants universitaires de Bourgogne France Comté ont été très impliqués dans ce projet. En effet, « chacun d'entre eux a pu concocter son propre menu 100% végétal de l'entrée jusqu'au dessert » explique Jerôme M'Rabet, responsable du pôle restauration. Ainsi tous les chefs ont travaillé ensemble et ont mis leur savoir-faire à profit de ce défi.
Le Crous s'est également appuyé sur ses diététiciennes afin d'analyser les menus pour s'assurer que le contrat du 100% végétal soit respecté.
Un enjeu majeur
Les différents membres du Crous de Bourgogne Franche-Comté ont été d'autant plus investis, que le projet se déroule dans la lutte contre le gaspillage, la crise environnementale et climatique et dans laquelle il est particulièrement engagé.
Ce combat a pour volonté « d'aller à termes vers quelque chose de plus vertueux » en ce qui concerne le végétal dans les restaurants, afin que ceci devienne de plus en plus routinier.
Développer l'initiative
L'opération qui a eu de nombreuses retombées positives, a pour horizon de s'étendre d'ici la rentrée prochaine. « L 'idée est d'ici septembre d'arriver à généraliser ce projet, en proposant une offre végétale quotidienne, en plus des autres offres ».L'ambition d'avoir des menus 100% végétal quotidiennement dans nos assiettes dans les différents restaurants universitaires va progressivement se développer pour que cela « devienne quelque chose de normal ».
Interview de la rédaction : Jérôme M'Rabet :
