La cuisine centrale de Besançon ouvrait ses portes à la presse ce lundi matin pour dévoiler les coulisses des cantines bisontines. La qualité des repas servis dans les restaurants scolaires est une préoccupation majeure de la ville de Besançon, avec plus de 5000 repas en liaison chaude qui partent chaque jour à destination des crèches et des écoles. Une prouesse rendue possible grâce à la trentaine d’employés de la cuisine centrale, qui permet à Besançon d’être la seule ville de France à proposer un service de cette qualité.

La cuisine municipale de Besançon, c’est en moyenne 5000 repas sur le scolaire, 1000 repas sur les centres de loisirs et 500 repas pour les crèches. Toujours avec cette volonté de rester dans la liaison chaude. Deux grands types de productions existent en restauration collective : la liaison froide et la liaison chaude. La première consiste à produire, deux ou trois jours avant, des plats qui seront livrés aux établissements et ensuite réchauffés avant d’être consommés. La liaison chaude consiste, elle, à cuisiner le matin pour une consommation le jour-même. « J’ai envie de dire un peu comme à la maison, où on prépare sa casserole pour le repas du midi ou du soir » indique Anthony Pelleteret, directeur de la cuisine municipale. Ce deuxième type de production est celui appliqué à la ville de Besançon. Ce qui est très rare aujourd’hui, et qui fait la particularité et la qualité des repas servis au sein de la cité bisontine. Une manière de mieux consommer, mais qui laisse peu de place à l’erreur. « Effectivement, on n’a pas le droit de se tromper. S’il arrive quelque chose et que toute la production est à jeter, alors qu’on doit livrer quelques heures après, ça peut vite être embêtant… » ajoute le directeur de la cuisine centrale.

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Elaborer différentes recettes, un procédé complexe

Travailler à la cuisine centrale, c’est aussi élaborer et mettre en place de nouvelles recettes. Cependant, cela reste un processus compliqué. Il y a plusieurs phases qui vont permettre de valider la recette avant de la proposer aux enfants, et également de valider l’organisation. « Mettre en place une recette pour 5000 repas, c’est malheureusement très compliqué. Il faut être certain que la recette puisse être reproductible. Donc on va d’abord faire des tests au niveau de la cuisine, ensuite à une échelle un peu plus grande. Sur les crèches pour 200 repas ou sur les centres de loisirs, par exemple pour 800 repas. Enfin, si on voit qu’on peut adapter l'organisation, on va reproduire cette recette en scolaire pour 5000 repas » explique Anthony Pelleteret. Et aujourd’hui, les cuisiniers mettent justement la main à la pâte pour élaborer une nouvelle pâtisserie, à base de noix, noisettes et miel. « On a fait des tests il y a une dizaine de jours, on était parti sur un caramel plutôt qu’un miel. Mais l’amertume du caramel nous a vite fait changer d’avis. On a refait des tests la semaine dernière sur la recette et on l’a validé. Maintenant, reste à voir la mise en œuvre, ce que ça implique en termes de préparation, que ce soit sur le broyage des noix, des noisettes, le conditionnement. Mais également le type de tarte que nous allons faire. Est-ce qu’on fait une tarte ronde ou rectangulaire ? On va vraiment reprendre toutes ces choses-là pour que notre organisation et que notre production se passe bien et dans de bonnes conditions » poursuit le directeur de la cuisine municipale.

Répondre aux exigences

Depuis 2018, une loi française vise à rétablir l'équilibre des relations commerciales producteurs - grande distribution, tout en rendant accessible une alimentation saine et durable pour tous les consommateurs. Il s’agit de la loi EGAlim, qui poursuit plusieurs objectifs : rémunérer justement les producteurs, pour leur permettre de vivre dignement de leur travail ; renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits alimentaires ; favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous. Cinq mesures phares ciblent la restauration scolaire.

• Montée en gamme des approvisionnements avec un minimum de 50% de produits de qualité dont 25% bio
• Lutte contre le gaspillage via un diagnostic anti-gaspi alimentaire, et le don de denrées alimentaires consommables
• Information et affichage des produits de qualité et de produits durables entrant dans la composition des repas
• Diversification des sources de protéines et offre de menus végétariens une fois par semaine
• Fin de l’utilisation de contenants alimentaires adaptés à la cuisson, la réchauffe ou au service de matière plastique

Pour répondre efficacement à tous ces critères, la cuisine municipale de Besançon propose un repas végétarien hebdomadaire depuis 2013 et deux depuis septembre 2023. Par ailleurs, elle a totalement arrêté l’utilisation de plastique depuis 2021 et se sert désormais de bacs en inox. Afin de lutter au mieux contre le gaspillage alimentaire, la cuisine centrale dispose de fiches techniques et adapte ses portions, tout en ayant mis en place un outil de commande de repas qui permet d’adapter les quantités de chaque composante des crèches. La cuisine centrale de Besançon s’engage aussi sur la réduction des volumes d’emballage, avec un travail sur le conditionnement des marchandises, leur livraison en caisses plastiques consignées, et un partenariat avec le Sybert pour l’enlèvement des balles de carton. Enfin, une convention de dons a été signée avec la banque alimentaire, mais aussi un partenariat avec la Citadelle, pour récupérer les épluchures et marchandises abîmées.

« Là où la cuisine centrale a l’obligation d’atteindre les 50% EGAlim dont 25% bio à la cantine, ses menus proposent déjà des repas à 69% EGAlim, dont 44% de bio »

Les sapeurs-pompiers sont intervenus ce mardi matin pour un accident impliquant un bus Mobigo et une voiture à Etalans.  22 personnes se trouvaient dans le bus et deux personnes dans la voiture. Le bilan définitif fait état d’un blessé léger, qui occupait la voiture. Une victime, qui se trouvait dans le bus, a également été prise en charge. Elles ont été transportées au centre hospitalier Jean Minjoz à Besançon.

Une automobiliste de 45 ans a été placée sous contrôle judiciaire. Samedi soir, vers 21h45, elle s’est illustrée, tout d’abord auprès des pompiers, qui n’ont pas souhaité porter plainte, et des policiers. Les secours sont intervenus pour prendre en charge la quadragénaire, qui venait de faire un accident de la route sur le Boulevard Léon Blum. Elle était seule en cause. Ivre, elle s’est montrée très agitée. Au commissariat, elle a insulté les policiers et mis un coup de tête à un fonctionnaire. Ce dernier s’est vu prescrire six jours d’ITT.

Elle a également craché à plusieurs reprises sur les policiers. Elle refusa également le dépistage à l’éthylomètre. Après son passage en garde à vue et son total dégrisement, elle a reconnu l’intégralité des faits. Elle indiqua se trouver dans une situation personnelle difficile, faisant suite à une rupture sentimentale récente, reconnaissant également avoir consommé de l’alcool. Les deux policiers insultés et malmenés ont également déposé plainte.

Les sapeurs-pompiers du Doubs sont intervenus ce matin sur la commune de Tarcenay pour un accident de la circulation impliquant une voiture ayant fait plusieurs tonneaux. Le bilan fait état d’un blessé, la conductrice, une femme de 35 ans, qui a été transportée sur le CHU Minjoz.

Concernant la guerre du Hamas, les élus et militants d’Europe Ecologie Les Verts « condamnent avec une fermeté totale ces évènements particulièrement atroces ». « Aucune circonstance ne peut jamais justifier une attaque délibérée contre des civils. Le droit fondamental de chaque individu à vivre en sécurité et en paix doit être garantie en toutes circonstances » ajoutent-ils.  Les Verts souhaitent « que des solutions diplomatiques et politiques urgentes puissent être trouvées afin que les peuples israéliens et palestiniens puissent vivre en paix ».

Comme c’est le cas depuis sept ans maintenant, Besançon organise ce week-end, du 13 au 15 octobre, une nouvelle édition du Hacking Health, le marathon d’innovation en santé. Pour ce nouveau rendez-vous 21 problématiques seront lancées pour inventer de manière collaborative la santé de demain. Rappelons que l’idée est de mettre au défi des professionnels de santé, des patients, des étudiants et des aidants qui ensemble réfléchissent pour trouver des solutions aux problématiques posées.

Des sujets dans les domaines du polyhandicap, de l’endodontie, de la maladie de Charcot, d’Alzheimer, de l’ambulatoire, de la motricité des nouveau-nés seront proposés dans quelques jours. Les précédents Hacking Health bisontins ont été très riches en termes de créativité et d’inventivité. Depuis le lancement de cette initiative, huit brevets ont été déposés, un tiers des projets se développent, une dizaine d’applications et de services nouveaux sont commercialisés, trois start-ups ont été créées, … . Autant dire que ce rendez-vous est devenu un acteur incontournable et dynamique dans le registre de la santé et de l’innovation qui l’accompagne.

Un accompagnement des projets

A Besançon, le Hacking Health ne dure pas que trois jours. Cette année, un nouveau dispositif va être mis en place pour accompagner les initiatives et leurs développeurs.  Baptisé « le tube à essai », il se dote de moyens supplémentaires pour remplir parfaitement sa mission de départ. Un lieu accueillera les participants pour leur donner les moyens de poursuivre l’aventure et trouver  les chemins adéquats pour développer et faire aboutir le fruit de leur réflexion et de leur travail.

Pour des raisons de confidentialité, l’évènement est fermé au public. Néanmoins, la cérémonie d’ouverture, programmée ce vendredi à 17h, et le moment de restitution, dimanche soir, sont accessibles. A condition de se faire connaître, en envoyant un mail à l’organisateur. Pour de plus amples informations : https://hhbesac2023.sparkboard.com/

L'interview de la rédaction : Christophe Dollet, fondateur et organisateur de l’événement

C’est un moment qui restera sans doute a jamais gravé dans leur mémoire de champion. Deux jeunes francs-comtois,  le Bisontin Jean-Claude Thiévent et le Levitien Jean-Philippe Faivre, médaillés aux Virtus Global Games, ont été reçus ce lundi à l’Elysée par Emmanuel Macron. Durant les derniers championnats du Monde de sport adapté, qui se sont tenus en juin dernier à Vichy, les 122 sportifs français sélectionnés ont décroché 189 médailles, dont 88 en or. Précisons que cette épreuve internationale est ouverte aux sportifs trisomiques et autistes. C’est respectivement en vélo et en tennis que les deux francs-Comtois ont excellé.

Le quatrième forum de l’emploi du Val de Morteau se tiendra ce mardi 10 octobre. Il s’adresse à toutes les entreprises du territoire et à tous les candidats à la recherche d’un emploi. Les organismes liés à l’emploi et à la formation seront présents. Des ateliers d’expérimentations seront proposés aux visiteurs pour tester leur habileté, leurs aptitudes ou pour visualiser un poste de travail grâce à la réalité virtuelle. L’entrée est libre et gratuite. Pour être complet, précisons que l’évènement se tiendra de 9h à 13h à la salle de l’Escale à Morteau.